La pâtisserie est vraiment une question de proportions, de consistance, que ce soit pour un glaçage ou une pâte à macarons: si la consistance est parfaite, c'est un jeu d'enfant de dresser les préparations et le résultat sera impeccable, alors que si les préparations sont trop épaisses ou trop liquides, ça sera très difficile à utiliser pour un résultat médiocre.
Pour la pâte à choux, le secret c'est la proportion d'oeufs. Beaucoup de recettes vous donnent le nombre d'oeufs en vous précisant que le dernier oeuf ne doit pas forcément être incorporé, selon la consistance de la pâte, mais sans vraiment expliquer quelle consistance on cherche.
Après quelques essais soldés par des choux raplaplas, dont la recette de Pierre Hermé dans le Larousse des Desserts, un achat que je regrette fort, je me suis tournée vers les bons vieux classiques: Lenôtre.
Après tout, quand j'étais adolescente, je réussissais très bien la pâte à choux, et le livre de pâtisserie que j'utilisais chez mes parents, c'était celui de Lenôtre.
Cette recette donne la quantité d'oeufs non pas en nombre, mais en volume, ce qui change tout selon la taille des oeufs!
Et victoire, j'ai obtenu des choux magnifiques, très gonflés.
Voici donc la recette, que l'on trouve déjà sur pas mal d'autres sites sur le net:
Pâte à choux de Gaston Lenôtre
Pour environ 15 éclairs, ou 30 petits choux
250 ml de mélange eau + lait
110 g de beurre
5 g de sel
5 g de sucre
140 g de farine
250 ml d'oeufs (environ 5 oeufs selon leur taille)
Mettre dans une casserole l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre et porter à ébullition.
Tamiser la farine.
Lorsque le beurre est fondu et que le mélange bout, ajouter la farine d'un coup et mélanger énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à que le mélange soit homogène.
Dessécher la pâte sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à que la pâte se détache de la casserole.
Transvaser la pâte dans une jatte, puis incorporer les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque (cette opération peut se faire avec un robot pâtissier, sinon il faut avoir le bras solide...).
La pâte doit former un bec lisse lorsqu'on y trempe un doigt ou une spatule.
Verser la pâte dans une poche à douille garnie d'une douille lisse de 1,5 cm de diamètre et dresser des éclairs ou des choux sur des plaques recouvertes de papier cuisson ou de silpat.
Pour de petits choux (profiteroles, pièce montée) faire les choux de la taille d'une noix.
Faire cuir au four à chaleur tournante à 200° C pendant 25-30 mn en surveillant la coloration, puis baisser le four à 100° C et laisser sécher la pâte pendant 15 mn supplémentaires.
Si vous sortez les choux ou les éclairs trop tôt, ils vont se dégonfler au sortir du four. Sortez les gâteaux (vous pouvez essayer d'en sortir un pour voir si il est assez cuit) puis les faire refroidir sur une grille avant de les garnir.
